EN
Slik fungerer detPrisSpørsmålHjelp Personvernerklæring Slett konto Bli betatester
Bli betatester

E-stoffer

Nitritt og nitrat i mat (E249, E250, E251, E252)

Sist kontrollert 12. oktober 2026

Kort svar: Nitritt (E249, E250) brukes i bearbeidet kjøtt som pølser, bacon og skinke, blant annet for å hindre bakterievekst [1][12]. Nitrat (E251, E252) brukes i noen typer ost, spekemat og sild. EU har satt lavere grenser for hvor mye som kan tilsettes, med virkning fra 9. oktober 2025 (for enkelte melkeprodukter fra 9. oktober 2026 eller 2027) [13]. VKM konkluderte i juni 2026 at mengden nitrosaminer vi får i oss, «gives reason for concern for an increased cancer incidence in the population», og at kjøtt og kjøttprodukter er den største kilden [11].

Hva er nitritt og nitrat?

  • E249 kaliumnitritt og E250 natriumnitritt («nitrittsalt» på mange etiketter).
  • E251 natriumnitrat og E252 kaliumnitrat.

VKM beskriver hvor de brukes: nitritt i «flere typer bearbeidede kjøttprodukter, som for eksempel grillpølse, bacon, leverpostei, pålegg som kokt skinke, salami og spekepølse», og nitrat i «noen typer ost, som for eksempel ‘vanlig’ gulost», noen kjøttprodukter som spekepølse og «noen få typer bearbeidede fiskeprodukter, som for eksempel sild» [6].

Kroppen lager også selv nitritt fra nitrat, og ifølge VKM er denne egenproduksjonen «3-5 ganger større enn det vi får i oss fra mat og drikke» [6].

Hva loven sier

Lovtekst: verifisert 12. oktober 2026 mot den offisielle teksten av forordning (EU) 2023/2108 i EU-tidende (via EUs publikasjonskontor) og Mattilsynets side om de nye grenseverdiene. Tallene og datoene i tabellen stemmer; enheten er mg/kg (kolonnen «Maximum level (mg/l or mg/kg as appropriate)» i vedlegg II).

  • Nitritt og nitrat er godkjent som tilsetningsstoffer i EU og EØS, bare i bestemte matvarer: blant annet kjøttprodukter, enkelte oster og syltet sild og brisling [1][2].

  • Hvorfor grensene ble senket. Forordningen begrunner det med at nitritt og nitrat kan gi nitrosaminer, «some of which are carcinogenic», og at det trengs en balanse: å redusere risikoen for nitrosaminer og samtidig beholde beskyttelsen mot bakterier, «in particular of C. botulinum, responsible for botulism» [1].

  • Nye grenser. Kommisjonsforordning (EU) 2023/2108 av 6. oktober 2023 senket hvor mye som kan tilsettes [1]. Eksempler på de nye grensene (mengden som kan tilsettes under produksjon, uttrykt som nitritt- eller nitration):

    Matvare Stoff Ny grense Fra
    Kjøttprodukter som ikke er varmebehandlet nitritt 80 9. okt. 2025
    Kjøttprodukter som ikke er varmebehandlet nitrat 90 9. okt. 2025
    Varmebehandlede kjøttprodukter (unntatt steriliserte) nitritt 80 9. okt. 2025
    Steriliserte kjøttprodukter nitritt 55 9. okt. 2025
    Syltet sild og brisling nitrat 270 9. okt. 2025
    Modnet ost, mysost og osteprodukter nitrat 75 9. okt. 2026

    Tallene er mg per kg [1]. Mattilsynet: «De nye reglene gjelder fra 9. oktober 2025. Enkelte melkeprodukter har fått en lengre overgangsperiode» (9. oktober 2026 eller 2027) [13]. For tradisjonelt spekede kjøttvarer gjelder grenser for hvor mye som er igjen i produktet i stedet. Mat som var lovlig satt på markedet før datoene, kan selges til holdbarhetsdatoen [1].

  • I Norge gjelder forordningen gjennom EØS-avtalen: EFTAs register oppgir at den ble tatt inn 15. mars 2024 og gjelder i EØS fra 16. mars 2024 [3].

Hva forskningen sier

EFSA (2017)

  • For nitritt satte EFSA et akseptabelt daglig inntak (ADI) på «0.07 mg nitrite ion/kg bw per day» [4]. Inntaket fra tilsetningsstoffet var under dette for befolkningen generelt, bortsett fra «a slight exceedance in children at the highest percentile» [4].
  • EFSA fant «some evidence to link (i) dietary nitrite and gastric cancers» og «evidence to link preformed NDMA and colorectal cancers» (NDMA er et nitrosamin) [4].
  • For nitrat beholdt EFSA ADI på «3.7 mg/kg body weight (bw) per day». Tilsetningsstoffet utgjør under 5 % av nitratet vi får i oss fra mat; mest kommer fra annen mat [5].

IARC (WHOs kreftforskningsbyrå)

  • Bearbeidet kjøtt er klassifisert som «carcinogenic to humans (Group 1)», basert på at det gir tarmkreft [7]. Klassifiseringen sier hvor sikker sammenhengen er, ikke hvor stor risikoen er.
  • Inntak av nitrat eller nitritt «under conditions that result in endogenous nitrosation» er klassifisert som «probably carcinogenic to humans (Group 2A)» [8].

EFSA (2023) om nitrosaminer

  • EFSA konkluderte at eksponeringen for ti kreftfremkallende nitrosaminer i mat «raises a health concern», og at kjøtt og kjøttprodukter er den viktigste kilden [9][10].

VKM (2026)

  • VKMs risikovurdering for Mattilsynet (rapport 2026:05, 2. juni 2026) fant at risikoen fra nitritt i mat «is low for most people at typical intake levels», men at samlet eksponering, når kroppens egen produksjon er med, kan gi risiko ved høyt inntak i flere aldersgrupper [11].
  • Om nitrosaminer: «The amount of nitrosamines we are exposed to gives reason for concern for an increased cancer incidence in the population» [11]. Kjøtt og kjøttprodukter sto for 58–97 % [6].
  • VKM vurderte bare risiko. «Nytten ved bruk som tilsetningsstoff for å hindre bakterievekst er ikke vurdert» [12].

Hvordan AntiSlop tar det med

Dette er vår egen vurdering, ikke en lovregel: nitritt og nitrat trekker poeng i AntiSlop, og nitritt er blant de tyngste grunnene vi har for tilsetningsstoffer. Grunnen er at stoffene kan bidra til dannelse av nitrosaminer, og at mengden i den enkelte pakken ikke står på etiketten. Regelen viser til EFSAs vurdering fra 2017 og IARCs klassifisering av bearbeidet kjøtt. Vi sier ikke at én skive salami gir kreft; vi viser hvorfor varen får lavere poeng, med kilden.

Slik ser du det på etiketten

«konserveringsmiddel (E250)», «natriumnitritt», «nitrittsalt», «E252» eller «kaliumnitrat» i ingredienslisten.

Vanlige spørsmål

Hvorfor bruker man nitritt? Blant annet for å hindre vekst av farlige bakterier [1][12]. VKM vurderte ikke denne nytten i sin rapport [12].

Er nitrittfri pølse bedre? Det kommer an på hva som er brukt i stedet. Skann varen og se grunnene.

Hvor kommer nitratet i maten fra? Ifølge EFSA utgjør tilsetningsstoffet under 5 % av nitratet vi får i oss fra mat; resten kommer fra annen mat [5].

Kilder (lest 12. oktober 2026)

  1. Kommisjonsforordning (EU) 2023/2108 av 6. oktober 2023 om nitritter (E 249–250) og nitrater (E 251–252). https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj (offisiell adresse); verifisert i den offisielle EUT-teksten fra EUs publikasjonskontor: https://publications.europa.eu/resource/cellar/e8600120-6640-11ee-9220-01aa75ed71a1.0006.03/DOC_1

  2. Forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler, FOR-2011-06-06-668 (forordning (EF) nr. 1333/2008). https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/2011-06-06-668

  3. EFTA, EØS-registeret for 32023R2108 (EØS-komiteens beslutning 050/2024). https://www.efta.int/eea-lex/32023r2108

  4. EFSA ANS Panel (2017), re-evaluering av kaliumnitritt (E 249) og natriumnitritt (E 250), EFSA Journal 2017;15(6):4786. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786 (lest via https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7009987/)

  5. EFSA ANS Panel (2017), re-evaluering av natriumnitrat (E 251) og kaliumnitrat (E 252), EFSA Journal 2017;15(6):4787. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4787 (lest via https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7010087/)

  6. VKM, spørsmål og svar om risikovurderingen av nitrat, nitritt og nitrosaminer (PDF, 2026). https://vkm.no/download/18.6eff4cf519e62f3ad8c388b8/1780377351542/Sp%C3%B8rsm%C3%A5l%20og%20svar_Risikovurdering%20av%20nitrat_nitritt_nitrosaminer.pdf

  7. IARC, pressemelding nr. 240, 26. oktober 2015 (bearbeidet og rødt kjøtt). https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf ; IARC Monographs vol. 114 (2018). https://publications.iarc.who.int/564

  8. IARC Monographs vol. 94 (2010), «6. Evaluation and Rationale». https://publications.iarc.who.int/download/mono94.pdf

  9. EFSA CONTAM Panel (2023), nitrosaminer i mat, EFSA Journal 2023;21(3):e07884. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10043641/

  10. EFSA, nyhet 28. mars 2023, «Nitrosamines in food raise a health concern». https://www.efsa.europa.eu/en/news/nitrosamines-food-raise-health-concern

  11. VKM, rapport 2026:05, risikovurdering av nitrat, nitritt og nitrosaminer, 2. juni 2026. https://vkm.no/english/riskassessments/allpublications/riskassessmentofnitrateandnitriteinfood.4.20c566ea1903079a9cf41457.html

  12. VKM, presentasjon ved overlevering av risikovurderingen, 2. juni 2026 (avgrensning). https://english.vkm.no/download/18.5b74685919e63065e3c3784d/1780394547110/Overlevering%20av%20risikovurderingen%20av%20nitrat,%20nitritt%20og%20nitrosaminer_%202.%20juni%202026.pdf

  13. Mattilsynet, side om nye grenseverdier for nitritter og nitrater, faglig gjennomgått 21.10.2025. https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matproduksjon/tilsatte-stoffer-i-mat/nye-grenseverdier-for-nitritter-og-nitrater

Usikkert: de gamle grensene sier bare «Maximum amount that may be added during manufacturing» (forordning (EU) nr. 1129/2011, fotnote 7), mens de nye er uttrykt som nitritt- eller nitration. Vi vet ikke om de gamle var regnet på samme måte, så vi gir ingen prosentvis endring.